廚師長、行政總廚崗位職責

廚師長、行政總廚崗位職責

廚師長的英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中西餐廚房生產組織指揮。

2、協(xié)調與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。5、根據廚師的業(yè)務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。

6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規(guī)格標準。

11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

據世界華人健康飲食協(xié)會秘書長何虹氚透露：在五星級酒店，廚師長月收入最高，高位數可達到2萬元；在四星級酒店，廚師長的月薪高位數約1萬；三星級酒店，廚師長最高月薪8000元。社會酒樓，廚師長一般平均在55008000元不等。

行政總廚的崗位職責［層級關系］直接上級：餐飲部經理直接下級：廚師長、主管

全面負責中西廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作確保出品質量均能達到標準。1.根據酒店各餐廳的特點和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。2.制定各廚房的*作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行計劃。

3.根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量。制訂原料訂購計劃、控制原料的進貨質量。4.負責簽批原料出單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原料情況，防止變質、短缺。5.確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數量，把好質量關，減少損耗降低成本。6.巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。7.巡視檢查各廚房設備運轉情況和廚具，用具的使用情況，制定訂購計劃。8.根據不同季節(jié)和重在節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，貨進銷售。9.聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高食品質量。

10.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹食品衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生制度。11.定期實施和開展廚師技術培訓對廚師技術水平進行考核、評估。

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行政總廚工作職責

１、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產；

２、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

３、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關；

４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；５、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；６、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務；

７、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；８、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實；９、組織廚師長和技術骨干試制新產品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；

１０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現隱患及時消除；１１、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

１２、負責監(jiān)督廚房設備維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)約資金；１３、遇有大型宴會，親自到現場指揮、監(jiān)督萬無一失；１４、根據營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；１５、負責體積好廚房財產管理監(jiān)督工作；］１６、每月對廚師長進行績效考核；

１７、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務。

廚師長工作職責

１、負責所在廚房組織管理工作；

２、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；３、督導廚師正確使用、保藏食品原料；４、向行政總廚提供食品原料申購單；５、負責驗收領進的食品原料；

６、負責各加工程序的質量管理及成本控制；

７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助行政總廚實施培訓并進行績效考核。

加工切配領班工作職責

１、負責切配工序的日常管理工作；

２、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；３、督導廚師正確使用、保藏食品原料；４、向廚師長提供食品原料申購單；５、負責驗收領進的食品原料；

６、負責加工切配工序的質量管理及成本控制；

７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。

加工切配廚師工作職責

１、負責加工切配食品原料；

２、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；３、正確保存各類剩余的原材料；

４、隨時與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質量；５、做好工作區(qū)域的清潔及設備用具的維護保養(yǎng)。

冷菜間領班工作職責

１、負責冷菜間的日常管理工作；

２、督導廚師按照規(guī)格、標準加工制作冷菜；

３、督導廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；４、負責冷菜間的質量管理及成本控制；５、向廚師長提供冷菜原料的申購單；６、負責驗收領進的冷菜原料；

７、檢查督導廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。

冷菜廚師工作職責

１、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；２、負責冷盤的裝盤及出品；

３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；４、經常檢查、整理冷柜冰箱；

５、負責做好冷菜間環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

爐灶領班工作職責

１、負責爐灶工序的日常管理工作；

２、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

３、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；４、檢查菜肴的質量，把不符合質量和規(guī)格標準的菜品退回重做；５、負責菜品烹制的成本控制；

６、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；８、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓及績效考核。

爐灶廚師工作職責

１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴；２、負責熱菜的裝盤及出品；

３、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；４、妥善保存好剩余的調味品；

５、做好工作區(qū)域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

燒烤領班工作職責

１、負責燒烤間的日常管理工作；

２、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

３、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；４、檢查燒烤成品的質量，將不符合質量和規(guī)格標準的退回重做；５、負責燒烤間的成本控制；６、負責向廚師長提供原料與調味品的申購單并負責貨物驗收；７、負責檢查督導廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；８、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓和績效評估。

燒烤廚師工作職責

１、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；３、保管好燒烤間原料及半成品；４、正確使用并維護燒烤間的設備；

５、搞好燒烤間設備及場地的清潔，并落實安全防火措施。

配菜廚師工作職責

１、根據每份菜單的內容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；

２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調工作；３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；４、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；５、負責菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質量；６、負責工作區(qū)域及用具的清潔。

面點領班工作職責

１、按照規(guī)格和標準制作各類中、西式面點；２、正確保存食品的原料、半成品和成品；３、正確維護保養(yǎng)廚具設備；

４、負責保持工作區(qū)域及設備用具的整潔和衛(wèi)生。

面點廚師工作職責

１、按規(guī)格及標準制作各類中、西式面點；２、正確保存食品的原料、半成品和成品；３、正確維護并保養(yǎng)廚具設備；

４、保持工作區(qū)域及設備用具的整潔與衛(wèi)生。

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